Rooman Monte dei Cocci -vuoren alla historiallisella Testaccion alueella sijaitsee piilotettu, maanalainen maailma, jossa aika hidastuu ja maut syvenevät. Nämä kaupunkiluolat, jotka olivat aikoinaan muinaisia roomalaisten rikkinäisten amforien rinteeseen kaiverrettuja ruokakellareita, ovat syntyneet uudelleen makujen ja perinteiden holviksi. Nykyään he tarjoavat harvinaisen aistikokemuksen: neljän alueellisen viinin opastettu maistelu, johon on yhdistetty kuratoitu valikoima käsityöläisjuustoja ja suolattua lihaa, jotka kaikki ovat kypsyneet luolassa.
Nämä maanalaiset tilat rakennettiin alun perin 1500-luvun lopulla, jotta voitiin hyödyntää kukkulan luonnollista ilmanvaihtoa ja lämpötilaa, joka vaihtelee 10 ja 15 °C:n välillä ympäri vuoden. Tämä mikroilmasto on ihanteellinen juustojen ja lihan hitaalle, luonnolliselle kypsytykselle, jolloin ne kehittävät monimutkaisia koostumuksia, rohkeita aromeja ja voimakkaita makuja - ominaisuuksia, joita on lähes mahdotonta jäljitellä teollisissa ympäristöissä.
Kokemus alkaa kävelyllä luolassa, jonka seiniä reunustavat kypsyvät juustot, ripustetut prosciutit ja taiteelliset installaatiot. Ympäristö on mukaansatempaava: pehmeä valaistus, elävien muottien peittämät muinaiset holvit ja vanhan käsityön tuoksu. Taide ja gastronomia kohtaavat täällä, ja paikallisten taiteilijoiden vaihtuvat näyttelyt ovat esillä gastronomisten aarteiden rinnalla.
Vieraat toivotetaan tervetulleiksi yhteisiin pöytiin, joissa heitä opastetaan maistelemaan neljää Lazion alueen viiniä. Odotettavissa on vähemmän tunnettuja mutta ilmeikkäitä lajikkeita, kuten Cesanese, Grechetto, Bellone ja Malvasia Puntinata, jotka kaikki on valittu korostamaan ruokaparin ainutlaatuisia ominaisuuksia. Nämä viinit ovat peräisin pieniltä, eettisesti toimivilta tuottajilta, jotka keskittyvät terroiriin ja perinteisiin.
Maistelutaulussa esitellään harvinaisia, harkitusti kypsytettyjä juustoja, jotka on hankittu paikallisilta maitotiloilta ja käsitelty perinteisin menetelmin. Erikoisuutena on Conciato di San Vittore - monitahoinen juusto, jota on kypsytetty Aurunci-vuoriston villiyrttien avulla. Toinen herkku on Amasenon Caciottina, joka valmistetaan puhtaasta puhvelinmaidosta, jota hierotaan öljyssä ja etikassa ja kypsytetään saviastioissa aromaattisten yrttien ja kukkien kanssa.
Juustojen ohella voit maistella ensiluokkaista suolattua lihaa, kuten guancialea ja kinkkua, jotka on valmistettu vapaana pidetyistä sioista, jotka on valittu eettisen kasvatuksen ja rohkeiden, puhtaiden makujensa vuoksi. Nämä samassa luolassa kypsytetyt lihat hyötyvät luonnollisesta ilmavirtauksesta ja kosteudesta, jotka parantavat niiden rakennetta ja makua.
Poikkeuksellisen tästä kokemuksesta tekee paitsi ruoka, myös sen taustalla oleva filosofia. Jokainen tuote on tarina - unohdettujen tekniikoiden elvyttäminen, paikallisen biologisen monimuotoisuuden juhlistaminen ja kunnianosoitus Lazion maatalouden sielulle. Luola ei ole vain paikka ruoan vanhentamiselle, vaan se on makujen, taiteen ja muistojen elävä arkisto.
Olitpa sitten ruoan ystävä, viinin harrastaja tai kulttuurintutkija, tämä maanalainen matka makujen kautta on ainutlaatuinen. Jokaisella suupalalla ja kulauksella paljastat Lazion piilotetun kulinaarisen perinnön rikkauden aivan Rooman sydämessä.